Bez drożdży, bez problemu.
Nie ma nic lepszego niż wgryzanie się w musującą, ciepłą, soczystą pizzę. Ale dla osób z wrażliwością na drożdże, te przepyszne kęsy mogą prowadzić do wzdęć, biegunki, gazów, bólów brzucha, a nawet anafilaksji .
Jury wciąż nie wie, ile osób cierpi na alergie lub wrażliwość na drożdże. W latach 80. kilku lekarzy sugerowało , że jeden na trzech Amerykanów może cierpieć na alergię na Candida albicans , ale w ostatnich latach okazało się to przeszacowaniem . Dziś ruch żywności bezdrożdżowej i niskodrożdżowej jest nadal bardzo żywy . W szczególności osoby z osłabionym układem odpornościowym mogą odczuwać wrażliwość na żywność pakowaną w drożdże.
W przypadku chleba, ciastek i oczywiście pizzy wyeliminowanie kluczowego składnika drożdżowego może być dość trudne. Aby żywność mogła rosnąć, komórki drożdży zjadają cukry i wytwarzają dwutlenek węgla, nadając naszym ulubionym wypiekom lekkości – coś, czego prawie nie da się odtworzyć. Tak było do czasu, gdy materiałoznawca Ernesto Di Maio poddał pizzę testowi bez drożdży.
Di Maio – badacz biomateriałów z Uniwersytetu Neapolitańskiego Federico II, który sam ma wrażliwość na drożdże – znalazł sposób na zrobienie ciasta z wody, mąki i soli w musującą pyszność bez odrobiny drożdży. Poprzednie badania Di Maio dotyczyły innej substancji – poliuretanu – która również powstaje poprzez bąbelkowanie. To podsunęło mu genialny pomysł — zostawić ciasto w gorącym autoklawie lub ogrzanym pojemniku używanym do reakcji chemicznych zachodzących pod wysokim ciśnieniem lub w wysokiej temperaturze.
Autoklaw był zwykle używany do sterylizacji sprzętu laboratoryjnego , ale Di Maio i jego sous chef oraz studentka Rossana Pasquino używali autoklawu jako rodzaju maszyny do pieczenia – gaz rozpuszczał się w cieście pod wysokim ciśnieniem, sprawiając, że te chrupiące bąbelki, za którymi tęsknią miłośnicy pizzy jak sposób tworzenia bąbelków sodowych. Według naukowców konsystencja i smak próbek ciasta (które miały wielkość około jednego grosza) były szokująco podobne do prawdziwego. W tym tygodniu opublikowali swoje pyszne (według naukowców) odkrycia w czasopiśmie Physics of Fluids .
Brzmi to dość łatwo, ale ciasto może być dość trudne – zwłaszcza jeśli chodzi o presję. Zwalnianie nacisku może stresować ciasto, pozostawiając mniej niż smaczny wynik, powiedział Di Maio w komunikacie . Mimo to, wykorzystując swoje doświadczenie jako materiałoznawcy, badacze byli w stanie zmierzyć przepływ i deformację materiału oraz znaleźć idealną ilość ciśnienia do wytworzenia napowietrzonego, pysznego ciasta.
„Głównie badaliśmy, jak zachowuje się ciasto z drożdżami i bez drożdży. Jak zmienia się miękkość wraz z zaczynem i jak ciasto reaguje na program temperatury podczas pieczenia” – powiedział Pasquino w komunikacie . „To było fundamentalne dla zaprojektowania protokołu ciśnienia dla ciasta bez drożdży”.
Podczas gdy autoklaw działał na dość łagodnym poziomie ciśnienia, podobnym do domowego ekspresu do kawy, jest jeszcze trochę czasu, zanim eksperyment z pizzą bez drożdży trafi do pizzerii w Neapolu i na całym świecie. Naukowcy kupują obecnie większy autoklaw do żywności, a Di Maio mówi, że być może za dwa lata, przy odpowiedniej pomocy i pracy, naukowo zakwaszone ciasto może być gotowe do spożycia w restauracji.
„Ta nowa technologia może napędzać rozwój nowych produktów, nowych receptur ciasta i konkretnych przepisów na nietolerancję pokarmową”, dodał Di Maio, „mam nadzieję, że pomoże ludziom cieszyć się zdrową i smaczną żywnością”.
